Cuando en todo eso interviene la industria, para ser
más atractivas, se suele tapar el relleno con trocitos de pimientos rojo o
pepinos, en vinagre.
Para preparar una salsa boloñesa, haga un fondo con dos
cucharada de aceite de oliva, una cebolla cortada, una zanahoria pequeña
rallada, una penca de apio chica cortada, una hoja de laurel. Sofreír todo y
agregar la carne picada; cocinar unos minutos mezclando para que la carne no
quede agrumada. Agregar medio litro de pulpa de tomate triturada y un toque de
vino tinto. Salpimentar a gusto. Cocinar a fuego lento hasta lograr una
consistencia mas bien densa.
Preparar el relleno mezclando las arvejas hervidas con los
35 cl. de salsa boloñesa. Dejar enfriar. Con el arroz, ayudándose con las palmas
de las manos, formar pelotitas del tamaño de una naranja chica, ahuecarlas y
introducir una cucharada de relleno. Cerrar con un poco más de arroz. Pasar por
harina, huevos batidos y rebozador. Freír la cantidad que se va a comer, en
abundante aceite caliente hasta dorar. Peden comerse caliente o tibias, nunca
frías. Las que sobran crudas pueden guardarse en heladera por un corto período o
en freezer para una ulterior ocasión.
La variante con queso, puede contener un relleno compuesto
de mozzarella y jamón, roquefort, etc.
La variante económica de esta receta es cubrir las capas de
berenjenas con queso tipo
cuartirolo o mozzarella y espolvoreando con queso rallado tipo sardo.
El término parmesana, o parmigiana en italiano, no se
refiere precisamente al afamado queso de Parma...sino al tipo de berenjena que
se cultiva en Sicilia, "la petronciana".
Es un tradicional plato de la capital de la isla, que los
argentinos apreciarán muchísimo.
Es práctica común de poner las berenjenas cortadas con sal
y bajo un peso para que suelte el líquido amarguito, luego enjuagarlas, secar y
usar. Yo he obviado siempre esta labor previa con el solo cuidado de emplear en
seguida la berenjena cortada sin que tenga tiempo de oxidarse en lo más mínimo.
Al puré puede agregar 2 cucharadas de
queso rallado para que tengan más sabor y para freírlos con toda seguridad de
éxito, luego de enharinarlas pasar por huevos batidos y pan rallado.
Libérelo del hilo y
sirva en rodajas del espesor de unos tres centímetros con dos cucharadas de la
salsa.
Si ha decidido
previamente hacer más salsa para condimentar la pasta, ésta sírvala como primer
plato y la carne como segundo. Queso rallado para la pasta y vino tinto para los
dos.
Una alternativa a la
salsa es guisar el 'farsumagru' con cebolla cortada, papas en trozos, extracto
de tomate, arvejas frescas y especias. Igualmente rico.
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Fotos de
Giuseppe Maurici
Un hecho
tradicional palermitano:
'Focacce'
y 'panelle' en la plaza de la 'Vucciria' en una 'bancarella' al paso. Se
sirven también en lujosos establecimientos, pero, el sabor no es lo mismo...
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Panelle
(Panelli palermitani) - Almuerzo de estudiantes y
trabajadores en otra época, hoy, una opción distintiva y placentera para jóvenes
y familias que se escapan unas horas de la gran ciudad visitando lugares
turísticos cercanos. Se elaboran y se venden en las llamadas 'panellerie' y en
donde se fríen otras muchas cosas como 'cazzilli', berenjenas, cardos, flores de
zapallos, pescaditos.
Ingredientes
- 500 gramos de harina de garbanzos, 11/2 de agua fría, 2 cucharaditas de sal,
(1/2 cucharadita de hinojo salvaje, si lo consigue), 1 cucharada de perejil
picado. Aceite vegetal para freír.
Preparación -
En una cacerola que no sea de acero, poner el agua fría y la harina de
garbanzos, la cucharaditas de sal y se tiene las semillas de hinojo salvaje.
Mezclar con un batidor de alambre disolviendo los grumos y poner arriba del
fuego hasta que lentamente llegue a la cocción, siempre revolviendo esperar que
se espese y se despegue de la pared del recipiente. Agregar el perejil, dar las
últimas vuelta de batidor y sacar del fuego. Lo más conveniente, en casa, es
versar esta masa cocida en una budinera untada con aceite del tamaño
adecuado. Entibiar y enfriar en heladera, luego, cortada en rebanadas de 3
milímetros de espesor y freír en aceite caliente hasta dorar. Salpecar con sal
fina. Pueden comerse solas o puesta adentro de una figaza o pan.
Pani ca' meusa - U pani cà meusa dicho en dialecto siciliano.
Toda traducción le haría peder su espíritu. En esencia es un sándwich con pan
tipo figaza, pita o francés, relleno con fetitas de bazo hervido y sofritas en
grasa de cerdo, más abundantes fetitas de bofe también hervido, sofritas en
grasa, con el agregado facultativo de un triturado de traquea previamente
hervida, y con la final de ricota o queso picante rallado en tiritas.
Cómo nace:
Desde el descubrimiento de América la comunidad hebraica se encontraba en la
ciudad de Palermo, Sicilia. Se dedicaba a toda clase de quehaceres en el
comercio. Algunos de ellos eran hábiles despostadores y carniceros que hasta el
1837 trabajaban en los mataderos de la ciudad en un barrio llamado "Capo" en
cuya plazoleta de los "caldumai" o vendedores de menudencias, se practicaba la
venta. Por exigencia religiosa que impedía el cobro en dinero, se hacían pagar
con las vísceras, excluido el hígado que era considerado muy valioso. La
transformación de las especies en dinero se hacía hirviendo ciertas piezas que
se vendían a los 'cristianos' que, a la usanza de los musulmanes instalados
desde tiempo en el lugar, solían comer con las manos y por la calle. El empleo
del cuchillo era reservado para el corte o la fragmentación de la comida.
Las menudencias hervidas y cortadas se
unían al pan y se enriquecían con ricota o queso. Después del 1837 los mataderos
se organizaron distintamente, y también por la desaparición de la comunidad
judía de aquel lugar, la actividad de confeccionar el 'pani cà meusa', pasó en
mano de los queseros, "cacciuttari". Y desde entonces, y como debe ser, el nuevo
manipulador de combinar el famoso pan, compraba directamente al matadero los
bazos, los bofes y las traqueas, para hervirlos y tenerlos preparados para el
momento justo. La fritura rápida representaba el baño de grasa de cerdo llamada
saimi, del español saín. Tenga presente que Sicilia fue españolizada o
borbonizada durante cuatro siglos, tanto que como 'virreinato' contribuía a la
incorporación de los producto exportable del Reino de las Dos Sicilias y uno de
éstos era la grasa de cerdo. Los característicos lugares de ventas empezaron a
prosperar, las famosas "focaccerie", donde le "vastedde" se podían degustar "schiette",
solteras, o sea sin ricota o queso, o "maritate", casadas, con todo. Esta
distinción se tomada como una humorada.
El aporte líquido era servido en los
mismos lugares o, si el expendio era menos organizado, en 'bancarelle', pequeños
mostradores con un mechero y bártulos varios ubicados delante del umbral de una
casa vieja y en una callecita milenaria, muy cerca, pero muy cerca, se ubicaba
una taberna. Una taberna con toneles de vino siciliano, cuya graduación podía
llegar a 18º. Blancos, tintos, y el más famoso, el "sangue siciliano", un rojo
fuerte, robusto, aromático, con todos los rayos del calcinante sol de Sicilia.
La receta
Se necesita:
bazo/bazos hervido/s, el triple en peso de bofe, hervido y ambos cortados en
rebanadas finas. Un trozo de traquea hervida y cortada en diminutos trozos. La
cocción puede necesitar alrededor de treinta minutos para el bazo y algo más
para el bofe dependiendo del tamaño.. Cantidad siempre disponible de grasa de
cerdo. Sal. Adicional: ricota fresca, queso 'provolone' rallado en escamas.
Tenedor largo, espumadera. Pan tipo 'figaza', o francés o media 'mafalda', un
pan hecho a zig-zag con un cordón sobrepuesto a lo largo. Todos los panes están
recubiertos con sésamo o ajonjolí. Papel de sulfito.
Ejecución: En
el caldero de cobre o aluminio, inclinado sobre un mechero y reparado con una
chapa para evitar las corrientes de aire, se dispone en la parte alta, en
abanico, primero las fetitas de bazo; al centro, las de bofe; y a la derecha los
trocito de traquea. Una cantidad de grasa de cerdo en la parte más baja
mantenida a temperatura moderada, lista para sofreír el relleno de la figaza o
pan.
Según la cantidad de sándwich para servir,
se dispone ya a sofreír las respectivas cantidades, disponiendo sobre cada
figaza cortada al medio y unida todavía en alguna parte, cuatro cinco fetitas de
bazo, tres veces más de bofe y con la espumadera acarreando bastante grasita los
trocito de traquea o "scannaruzzatu". Se completa opcionalmente con rebanadas de
ricota fresquísima y queso provolone en escamas largas. Se aprieta la parte
superior de pan sobre el relleno para que los jugos empreñen toda la masa. Se
sirve en las manos con un cuadrado de papel absorbente, o con menos tradición en
plato.
Pasta alla Norma - De origen muy confuso, lo cierto es que su obra excelsa,
""Norma", del catanés Vincenzo Bellini tuvo que ver. El rojo de la salsa
identificándose con el magma que sale por el cráter del Etna, el blanco de la
ricota por sus nieves cubriendo la extremidad del cono y el negro de las
berenjenas con la lava, son puras fantasías tejidas sobre hechos fortuitos. El
toque que distingue este plato es la ricota salada, mejor si es ahumada u
horneada.
Ingredientes - 500 gramos de
'spaghetti' o 'penne', salsa de tomates hecha con aceite de oliva, cebolla o
ajo, tomates hervidos pasado por cedazo, albahaca. 1 kilo de berenjenas, 250
gramos de ricota fresca, 500 gramos de ricota salada y/o ahumada u horneada.
Aceite para freír, hojas de albahaca para decorar.
Preparación - Corte en cubitos o en
fetas las berenjenas, y sin ninguna otra historia, fríelas en abundante aceite
caliente hasta dorar. Póngalas a escurrir en un colador. Hierva la 'pasta' en
abundante agua con una cucharada de sal. Cuele al 'dente'. Disponga en platos
hondos una o dos cucharadas de ricota fresca, agregue pasta, condimente con
salsa previamente calentada, cubra con abundante cubitos o fetas de berenjenas
fritas y culmine sin mezquinar con la ricota salada rallada.
La ricota salada es un
producto que se elabora en la parte meridional de Italia, especialmente en
Sicilia, y se lo llama también 'ricottone'. Es derivada de la ricota fresca,
salada y puesta a secar por diez días a un mes. Si se ahúma en la primera
fase de conservación, toma el nombre de ricota ahumada. Es una ricota que se
conserva por varias semanas debido a la baja humedad y al efecto conservante de
la sal. Es un 'queso dietético' empleado con prodigalidad...
La ricota horneada es típica
de la zona de Catania Se prepara de la salada y seca, puesta al horno durante
veinte a cuarenta minutos a temperatura de 180 ºC. Este tipo de cocción provoca
más deshidratación, pasta compacta, formación de una cáscara de color marroncito
y crocante con un aroma muy particular. Puede presentarse también condimentada
con especias.
Pasta al forno
(Pasta o furnu) -
Esta pasta con fuente
y todo se llevaba olímpicamente al mar para ser saboreada después de un baño en
las aguas serenas y azules de nuestra playita preferida. Si no quiere correr
esta aventura veraniega, puede saborearla cómodamente en su casa. Esta pasta se
hace con anticipación para comerla fría ó rehorneada al momento.
Ingredientes - Un Kg. de "maccarroncini" (tradicionalmente
se emplea un formato llamado anelletti, (anillos de unos 4 mm. de diámetro), 11/2
litro de salsa de tomate, 300 grs. de arvejas frescas sin vaina, 6 huevos duros,
300 grs. de mortadela, 300 grs. de queso Fontina u otro semi-duro, berenjenas
fritas y escurridas, pan rallado, sal, pimienta.
Preparación - Empiece a preparar la salsa de tomate con una cebolla
mediana rehogada en 80 cc. de aceite de oliva, agregando 11/2 de tomate perita
fresco previamente escaldado y pasado por un pasa verdura para eliminar la
semilla y la piel, salar, agregar alguna hoja de albahaca, y cocinar a fuego
lento hasta lograr una consistencia optima. Hervir en tanto las arvejas fresca
desvainada, colarlas y unirlas a la salsa. Hervir en al menos cinco litros de
agua con una cucharada de sal, el kilo de pasta, muy al 'dente'. Colar y mezclar
con la mitad de la salsa. Acomodar un tercio de esta pasta en una fuente de
horno enmantecada y salpicada con pan rallado, colocando la mitad de la
mortadela cortada en cubito, lo mismo para el queso y la mitad de las berenjenas
fritas. Seguir con otra capa de pasta y los electos de relleno. Termine con el
último tercio de la pasta. Ahora haga tostar unos 100 grs. de pan rallado en 4
cucharadas de aceite de oliva. Enfríalo y salpíquelo arriba del contenido de la
fuente. Hornear 20 minutos a 200ºC hasta notar un dorado en la parte superior.
Dejar enfriar naturalmente para que se amalgamen todos los gustos. Haga
porciones en plato playo si le gusta comerla a temperatura ambiente o
si la prefiere caliente déle un golpe de horno.
Anelletti
al forno con sugo di carne capoleata - No es otra cosa que la
receta de arriba caracterizada más tradicionalmente. En el comercio tipo
bares, viene hecha individualmente en un molde con forma de una copa, más
o menos alta, según la generosidad del establecimiento.
Ingredientes -
Pasta chi vrocculi arriminata - Una obra maestra
que conjuga los sabores del mar y de la tierra con el aporte de reminiscencias
árabes. Mediterránea 'centu pi centu' y un gran plato para un domingo en
familia.
Ingredientes - Una coliflor grande, 1 cebolla, 80 cc. de
aceite de oliva, 2 tomates peritas, 1/2 kilo de anchoitas frescas sin vísceras
ni cabeza y hechas en filetes sin ninguna espina, 10 filetes de anchoitas saladas
en aceite, 40 gramos de pasas sin semillas, 30 gramos de piñones, unas hebras de
azafrán, o una cápsula, sal, pimienta, 3/4 de bucatoni o maccherroncino. Pan
rallado, aceite de oliva. Una cucharada de perejil picado con anticipación para
que se seque un poco y corra fácilmente para espolvorear.
Preparación - Con anticipación déle un hervor a la coliflor
cortada en ramilletes dejándola al 'dente' y reserve algo de agua. Desde ahora
prepare el "queso" con que va a condimentar este plato: Tueste en una sartencita
con 40 cc. de aceite de oliva unos 70 gramos de pan rallado, bien dorado. Aparte
y olvídese. Ponga mano a la salsa... En una cacerola empiece a rehogar la
cebolla picada con el azafrán (sí ahora) en el aceite hasta transparentarla,
agregue los filetes salados de anchoitas y deshágalos con una cuchara de madera,
siga con los filete de anchoita fresca y rehogue hasta que salgan del color de
crudo. Continúe sumando los dos tomates bien cortaditos y por último la
coliflor. Mezcle con delicadeza, salpimiente para su gusto, sume un cucharón de
agua de cocción de la coliflor y deje saborear todo sin que se deshagan los
ramilletes, añada las pasas y los piñones. Aparte del fuego hasta el momento de
condimentar los 'maccheroni'... Hierva la pasta en abundante agua con una
cucharada de sal, cuélala al 'dente' y mézclela con la mitad de la salsa. Vierta
todo en una gran fuente de barro o de cerámica y cubra con el resto de la salsa.
Condimente toda su superficie con el "queso" de los pobres y salpique con el
perejil picado. ¡No! Todavía no está listo... Cubra la fuente con un paño grande
de cocina y deje descansar 10 minutos. Ahora sí, puede servirse y servirles a
los ansiosos comensales.
Pasta con le sarde (Pasta
chi finocchi arriminata) - Obra inconfundible de la cocina
palermitana. Plato para integrar las grandes fiestas de la ciudad. Síntesis
entre las montañas y la mar de Sicilia.
Ingredientes: 1 kilo de hinojos salvajes,* 8 filetes de
anchoita salada, 2 tomates frescos, 2 cebollas medianas, aceita de oliva, 1 kilo
de anchoitas frescas en filetes completamente espinados, azafrán en hebras (ó en
polvo), 50 grs. de pasas y 50 grs. de piñones, pan rallado. Un paquete de un
kilo de buenos "maccherroncini" (macarrones, ziti).
*En Sicilia, puede comprarlos
o recogerlos personalmente en lugares montañosos. En Mar del Plata, por ejemplo,
crece a los pies de los postes de alambrado de los campos lindero a las rutas.
Corte la parte fresca y tierna.
Preparación - Empiece a hervir los hinojos bien lavados por supuesto, en
agua ligeramente salada. Colar y apartar. En una cacerola dore la dos cebollas
finamente cortadas, agregue y deshaga los filetes de anchoitas saladas, luego
incorpore los filetes frescos, los dos tomates cortados en cubitos, cocine
algunos minutos y complete con los hinojos cortados sin cuidado. A los quince
minutos de cocinar a fuego lento, ponga el azafrán, los piñones y las pasas.
Cinco minutos mas y ya está. Hierva los "maccherroncini" en abundante agua
salada y cuele. Mézclelos con la tercera parte de la salsa y colóquelos en una
gran fuente redonda de cerámica. Echele el resto de la salsa arriba. En alguna
pausa de la ejecución de esta receta, tueste el pan rallado con lo necesario de
aceite de oliva, y condimente como si fuera queso rallado. Dejar descansar uno
diez minutos cubriertos con un repasador. Servir.
Pasta Palina - Septiembre y Octubre en Mar del Plata:
temporada de anchoita. Para disfrutar de un dulce plato marinero.
Ingredientes - 1 Kg. de anchoitas frescas plateadas, 6
filetes de anchoitas saladas, 1 cebolla mediana, 600 grs. de tomates peritas
triturados (ó
2 latas de tomates peritas pelados),aceite de oliva, sal, albahaca, 1/2 Kg. de
spaghetti.
Preparación - En su sartén o cacerola preferida, rehogue con medio vaso
de aceite la cebolla finamente picada. Limpie en abundante agua las anchoitas y
hágalas en filetes sin colitas y sin espinas (si lo hace antes, mejor). Cuando
nota que la cebolla está transparente agregue los filetes salados y deshágalos
un poco, luego los filetes frescos. Sale poco. Aumente el fuego y cuando se
empiezan a romper mezclando, agregue los tomates triturados y
algunas hojas de albahaca. Unos veinte minutos de cocción lenta bastará. Hierva
los espaguetis al 'dente' y mézclelos con la salsa. Servir caliente. No va
queso, pero...
Penne
o farfalle a la siciliana - Este es otro plato para
saborear en verano en aquellas tierras inundadas de sol y mar y en Mar del Plata
en las intensas noche de calor, para sentirse bien...
Ingredientes: Aceite de oliva, una berenjena grande, un
morrón rojo, dos dientes de ajo, 5 tomates peritas, albahaca, orégano, aceitunas
negras, alcaparras saladas, medio vasito de vino tinto, sal, 1/2 Kg. de "penne
rigate", caciocavallo rallado.
Preparación - Con su habitual
sartén, empiece a dorar apenas los dos dientes de ajo en una generosa cantidad
de aceite extra de oliva, añadir la berenjena con piel en cubitos, el morrón rojo y
los tomates cortados en pedacitos,
la albahaca picada, un toque de orégano, sal. En veinte minutos todo estará
listo, Terminar agregando las aceitunas trozadas sin carozo y las alcaparras
desaladas. Cocinar un ratito más. Mientras tanto cocine las "penne rigate" al dente,
escurra e incorpórelas a
la sartén con su perfumada salsa. Mezclar y servir. Queso caciocavallo arriba,
por supuesto.
Pesce Spada con salsa San Ferlicchio - Este gran pez se
pesca a unas cuantas millas del la isla. Se lo puede ver de mañana temprano
yaciente sobre el mármol de las pescaderías de los barrios y ferias. Tiene solamente unas horas afuera del agua. Ningún frío ha hecho
estragos.. El pescadero mismo le cortará a la vista las rodajas para su deleite.
Ingredientes - 4 rodajas o
partes de ellas del peso de 250 gramos, sal, aceite de oliva, 4 dientes de ajo,
50 gramos de alcaparras saladas, 2 limones, perejil picado.
Preparación - Cocinar a la grilla
las rodajas de pescado ligeramente saladas de ambos lados. No
pasar de cocción y acomodar en un plato. En una pequeña sartén poner 80 cc.
de aceite de oliva con los dientes de ajo machacados, calentar y agregar una
cucharada de alcaparras apenas picadas con el jugo de los limones y
perejil picado arriba. Calentar un poco más moviendo la sartén para armonizar el gusto.
Versar la salsa sobre las rodajas de 'pesce spada'.
Pulpo a la "bancarella"
- Una manera sin muchas vueltas de comerse un pulpo recién traído a tierra por las
barcas. En algunas bahías de la costa patagónica puede darse ese lujo, ver y
tomar un pulpo que todavía mueve sus tentáculos. En otras partes del país
y en todo el resto del mundo los encontrará congelados: los hay chilenos,
españoles, o mejor dicho, de las Canarias, de Corea, etc.. El progreso, la
industria, el alto consumo, la seguridad y conservación de los alimentos, nos
hace perder los sabores de lo natural. Obviando, tome este bendito pulpo a
temperatura ambiente y téngalo a su lado.
Ingredientes - Pulpo o pulpos,
sal, limones, buena agua, buen fuego.
Preparación - Ponga a hervir a
borbotones una olla de agua con algo de sal gruesa. Enganche el pulpo y
sumérgelo dos vez, soltándolo a la tercera. Déjelo cocinar moderadamente por
veinte minutos, apague el fuego y aparte la olla. El pulpo buscará su punto
justo de cocción en su propia agua que se entibiará naturalmente. De todo
modo un control es necesario y que se pude hacer cortando un trozo de algún
tentáculo y masticarlo. Generalmente está cuando el agua baja a los 45/50
ºC.
Enganche el pulpo y llévelo a un
plato playo y grande, córtelo en trozos, condiméntelo con sal y jugo de limón, o
simplemente solo.
En Sicilia, esta manera de cocinar y
servir el pulpo se hacía sobre una mesa armada sobre caballetes, entre una plaza
y su playa, con el aroma de las algas que las mortecinas olas amontonaban a la
orilla del mar.
Salsa salmoriglio
- "Sammurigghiu"
en siciliano, de amplia difusión y
uso en las costas del sur de Italia para condimentar el pez espada, el atún
fresco, la aricciola, besugo y otras apreciadas piezas de las aguas del
"mare nostrum". Los
ingredientes por supuesto son esencialmente mediterráneos. El nombre deriva de
"salamoia" o sea salmuera, entendido como condimento. En las costas
argentinas puede emplearse, por extensión, a todo aquellos pescado de carne
firme que pueden cocinarse a la parrilla con brasas de carbón o leña dura. También
se emplea para marinar previamente las rodajas de pescado, antes de ponerlas a
cocinar.
Ingredientes
- 2 limones, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharada de perejil picado, 1
cucharadita de orégano fresco, 1 vaso de aceite de oliva extra virgen, 1 vaso
de agua tibia, sal, pimienta.
Preparación
- En un bol de cerámica o vidrio térmico, versar el aceite de oliva, el
jugo colado de los limones, el vaso de agua tibia y mezclar emulsionado con homogeneidad.
Incorporar el perejil picado, los dientes de ajo machacados y el orégano, sal y
pimienta. Yo la prefiero tal cual, pero algunos optan por una corta cocción de
unos cinco minutos a fuego suave, siempre removiendo la salsa.
Scaccia, Scacciata o schiacciata - Esta receta ha sido
requerida por un nostálgico amigo de raíces sicilianas, Julio Salas, gran
visitante de La cocina de Pasqualino. Para mí, ha sido un gran oportunidad en
recordar viejos tiempos de mi adolescencia, cuando comer una scaccia tenía el
sabor del hambre, de lo nuevo, del lugar, de la aventura. No es otra cosa que un
calzone a la siciliana, a veces un arrollado (tipo pizza arrollada),
generalmente cuadrado o semicircular ('mpanada, en este caso). Como ven no hay
una formula unificada. Es originaria de la zona de Ragusa, Modica para otros, de
un pueblo cerca de Messina, y finalmente de la zona de Catania para lo más
sofisticados que la rellenan con carne de cerdo, o las hojas de un tipo de
brócoli (sparacinelli), con “pitrusinu” (perejil, ajo, etc.) o con toda su
imaginación... El ingrediente esencial es el caciocavallo, un queso picantito y
salado y vegetales “a piacere”. Mi receta, podría ser la síntesis de un todo o
de lo que más me gusta...quizás. Bueno, pero mano a la obra.
Ingredientes - para la masa: por cada kilo de harina de
sémola (aquí podríamos usar una tipo 000), 35 gramos de levadura fresca, una
pizca de sal fina, medio vaso de agua tibia, una cucharadita de bicabornato de
sodio, 50 cc. de aceite de oliva. De 500 a 600 cc. de agua tibia, max 42ºC.
Para un relleno clásico: 2 cebollas, 1 kilo de tomates
peritas maduros, 200 gramos de queso caciocavallo rallado en tiritas, un
pimientito rojo picante, sal, aceite de oliva. Conviene ya hacer la salsita para
el relleno... entonces poner en una cacerola mediana, 50 cc. de aceite de oliva
con la dos cebollas cortada en semi rodajas muy finas. Rehogar lentamente hasta
transparentar, luego agregar el tomate sin piel y sin semillas cortado en
cuadritos y el pimiento cortadito. Salar y cocinar rápidamente sin que la
cebolla pierda su visibilidad. Se debe notar. La salsa debe quedar espesa.
Preparación - En un bol chico, diluir la levadura con el
medio vaso de agua tibia y la pizca de sal (aquí la teoría de no mezclar
levadura con sal se va la diablo, pero es así allí en Sicilia). Disponer la
harina sobre la mesa, en corona, e incorporar la levadura y el agua tibia
necesaria para logra una masa más bien durita. Espolvorear con harina y dejarla
levar una horita cubierta con un paño. A este punto, retomar la masa e
incorporar el bicabornato disuelto en un poquito de agua y el aceite de oliva.
Amasar hasta el completo absorbimiento del aceite.
Ahora viene lo más difícil que es la decisión estética...
¿Cómo la quiere? Cuadrada, redonda, semi redonda, arrollada...¡A Usted la ardua
sentencia!
Si quiere hacerla como un calzone, sea semi redonda o
rectangular, tome un trozo de unos 200 gramos de masa, estírelo bien finito, y
sobre una mitad inferior de su superficie, póngale un estrado de salsa, y
abundante caciocavallo. Recubre con la otra mitad superior y selle con un
repulgo. Si quiere hacerla a manera de tarta, redonda o rectangular, estire un
trozo de masa y cubra la tartera aceitada y espolvoreada con harina. Ponga el
relleno de salsa y caciocavallo y cubra con otra tapa de masa estirada. En todo
los caso píntela por arriba con aceite y hornéela a temperatura elevada hasta
dorar. Si quiere lucirse de otra forma, estire un pedazo de masa, cúbrelo con
salsa y queso y arrolle sellando por último los dos bordes, pinte con aceite y
hornee.
Un relleno “creado” por Pasqualino es freír una cuantas
fetas de berenjenas (cortar y freír enseguida en abundante aceite caliente, sin
la historia del curado de la sal, etc.), escurrir muy bien y antes de poner la
salsa y el queso, cubrir la masa con un estrado de berenjenas fritas y albahaca
triturada.
Otro relleno muy común es con un preparado de, por
ejemplo, 500 gramos de ricota salada, 2 cebollas chicas y tiernas cortadas
finísimas, 100 gramos de queso caciocavallo rallado, un huevo batido, pimienta.
Mezclar los ingredientes, cubrir la parte a rellenar y como siempre formar un
calzone o un arrollado. Hornear hasta dorar.
No describiré mas recetas porque este tipo de masa
rellena como los calzones (pantalones) de vestir pueden contener cualquier cosa,
siempre sorprendente.
Sfinciuni alla palermitana
(Sfinciuni a la palermitana)
Alguien, de muy poca
consideración hacia el orgullo de los sicilianos y su milenaria
historia, empieza con decir que 'u sfinciuni' es como una pizza
siciliana. En todo caso, la pizza es como un 'sfincioncito' a la
siciliana. Cuando se 'invento' la pizza en Nápoles hacia el 'novecento',
ya el 'sfincione' tenía más de dos mil años.
El ‘sfinciuni’,
italianizado 'sfincione', en su origen era un una masa de pan con aceite
de oliva, sal, algunos pedazos de queso y que se remonta a un periodo
antes que los griegos instalasen sus colonias en Sicilia y Calabria.
Comida simple entonces, que servía de almuerzo a los trabajadores, y
también, en ocasiones festivas o como ofrenda a los dioses, pero sí,
endulzado con miel.
El nombre casi seguro
deriva del latín 'spongia', o sea esponja, por resultar la masa ya
cocida muy esponjosa. Con las deformaciones lógicas en el tiempo llegó a
'sfinciuni', en siciliano. Las teoría del estrangulador y de la esfinge,
me parecen absurdas. Es factible también que derive del árabe ‘isfang’,
suave y ligero, por ser esponjoso.
El 'sfincione' una
vez sacado del horno, debía durar unos cuantos días y comerse en
cualquier momento frío, cosa que se remedió con la incorporación de
aceite (de oliva).
Hay tres principales
maneras de hacerlo: a la palermitana, a la San Vito y al estilo de
Bagheria, ciudadela a 6 kilómetros al este de Palermo y ciudad natal de
Giuseppe Tornatore (¿recuerda Cinema Paradiso?). El sfinciuni de
Bagheria puede considerarse el más próximo a la reces original: la masa
es condimentada con aceite de oliva, filetes de anchoitas saladas, un
queso fresco llamado ‘primosale’, pan rallado mezclado con cebolla
rehogada y queso pecorino, algo de orégano. Aquel de San Vito se compone
de dos capas redondas rellanas de cebollas rehogadas, aceitunas, papas,
queso rallado, enriquecidas de salchicha desmenuzada sin piel. El
sfinciuni de Palermo lleva pedazos de queso caciocavallo, salsa
de tomate con base de cebolla rehogada con filetes de anchoitas
incorporados, queso rallado y pan rallado tostado con aceite de oliva
El verdadero "sfincuni
a la palermitana"
(según
Pasqualino…)
Ingredientes
Para la salsa:
½ kilo de cebollas rojas (o blancas), 1 dl escaso de aceite de
oliva, 100 gramos de filetes de anchoitas saladas, 1 kilo de tomates
pelados mejor si escurridos (bien sería ¾ de passata de
tomates frescos); disponer de extracto de tomate. Molde/s:
tradicional rectangular de chapa. Para la masa: 1 kilo de
harina 000, 50 gramos de levadura fresca, sal, 2 cucharaditas de
azúcar, agua tibia, 1 dl de aceite de oliva, jugo de un limón.
Para el condimento: queso caciocavallo fresco (ideal
todavía sin salar), queso caciocavallo rallado, 250 gramos
pan rallado tostado en medio decilitro de aceite de oliva.
Preparación
–
Salsa:
cortar las cebollas en tiras finas o en anillos delgados, rehogar
con el decilitro de aceite de oliva hasta trasparentar. Agregar los
filetes de anchoitas salados cortados y revolver con la cebolla.
Incorporar los tomates pelados procesados o la passata de
tomates. Llevar a una ebullición lenta hasta lograr una salsa
espesa. Apartar y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Masa:
Incorporar a la harina con dos cucharadita de sal la levadura
previamente disuelta en agua tibia con dos cucharaditas de azúcar.
Mezclar, agregar agua necesaria, dejándola algo blanda. Apartar y
dejar levar. Retomar la masa e incorporar de a poco la emulsión
compuesta del decilitro de aceite de oliva con el jugo de limón.
Levado y
condimentos:
Colocar en una ‘teglia’ (bandeja para hornear), o dos, colocar en su
superficie trozos de caciocavallo fresco todavía sin salar (tuma)
o primosale (el mismo con un primer salado), en Argentina
podría ser próvola fresca. Extender un estrato de salsa encima.
Dejar levar cubierta con un paño hasta su máximo volumen y luego
hornear a temperatura elevada, unos 220/250 ºC. Apenas se la nota
consistente, sacar del horno y agregar el resto de la salsa (tiene
que tener salsa) y un abundante espolvoreado de queso
caciocavallo rallado y pan rallado tostado previamente en una
sartén con aceite de oliva. Reponer al horno hasta que los bordes
tiendan a dorarse. Puede comerse caliente, frío o recalentado, pero
siempre regado con un delgado hilo de aceite de oliva extra virgen.
El pan rallado
debe ser cuidadosamente elegido, evitar el comprado. Sería ideal
desmigar con las palmas de las manos el interior de un pan casero
duro de unos cuantos días.
El otro
sfincuni, de Bagheria y de San Vito Lo Capo, lo dejo para que un
bagherese y sanvitese publique su propia receta. En
las cuestiones sicilianas hay que respectar el prójimo como a ti
mismo… O si me dan permiso…
Sopa de tomate y zapallitos (Minestra
di cucuzza longa) - Con un sol calcinante de verano, y sobre una mesa
emplazada afuera de la casa a la sombra de un tendal y posiblemente con algún
halo de vientito inesperado, esta sopa se sirve paradójicamente como refrescante
debido a las pocas calorías que contiene. Es un plato de verano cuando una
variedad de zapallitos, largos, bien largos, se recogen de mañana temprana para
emplearse enseguida con todo su aroma y frescura. Se los llaman 'cucuzze longhe'
y miden de 50 a 70 centímetros promedio.
Ingredientes:
Una 'cucuzza longa', algunas hojas tiernas de la misma planta, una cebolla
mediana, 50 cl. de aceite de oliva, medio kilo de tomate perita fresco y maduro,
albahaca, sal. Opcional, 200 gramos de fideos desmenuzados.
Preparación:
En una olla, ponga el aceite de oliva y rehogue la cebolla cortadita. Agregue el
tomate sin semillas y en daditos, algo de sal. Lleve esta salsa lentamente a la
ebullición. Pele la 'cucuzza, córtela en trozo de unos quince centímetros, luego
en tiras y finalmente en daditos. Incorpórelos a la salsa, agregue las hojas de
la planta picadas unas cuantas de albahaca picadas y cubra con agua. Cocine
lentamente hasta la plena cocción de los zapallitos. Regule de agua para que la
sopa resultante no sea aguosa. Pero sí en el caso que se quiera incorporarle los
fideos. Un chorrito de aceite crudo de aceite de oliva le viene muy bien al
servirla.
Spaghetti alla carrettiera
(Pasta alla carrittera) - El "carrettiere", en la parte sur de Italia, digamos en Sicilia, era
el
encargados del transporte de corta distancia desde las minas de azufre, desde la
campiña a las fabricas de aceite de oliva, traslado de fruta y verduras,
piedras, cal, de todo. Una vida dura para él y su noble caballo. El 'carrettiere',
un hombre joven y guapo, azote en la mano, forzudo, gritón, entonador de
canciones y melodías populares. Vestía un traje de terciopelo negro o marrón a
rayas, chaleco abotonado con cuatro bolsillitos, un pañuelo rojo atado al
cuello, zapatos pesados con clavos, y la característica gorra negra, "a coppula".
Generalmente viajaba con perro. Se ponía en marcha antes de la salida del sol,
casi de noche, previa una oración para su seguridad adelante de una imagen
pintada en su carreta. Algunos lo han visto cruzando en la espalda una efectiva 'lupara',
la mejor de las disuasiones contra los viejos piratas del
camino. Cargaba también todo
para el fiel caballo, agua, comida y un buen "fiasco" de vino tinto "sangue
siciliano" para el mismo, por acaso su garganta se resecara entre las
polvorientas y áridas callejuelas.
El "carretto",
ornamentado con lo mejor, también servía como medio para el esparcimiento del
domingo, con toda la familia, para aprovechar la campiña con un buen asado a la
siciliana, sí, el 'carrettiere' hacía asado de carne. O algún otro evento
festivo.
La receta de hoy, la que ostentan muchos establecimientos, no tiene nada que ver con el
espíritu del necesitado y casi gaucho 'carrettiere'. Los espaguetis a la
carrettiera del 'carrettiere' eran y son en alguna localidad de Sicilia algo más
sencillo y fácil de hacer...
Ingredientes
-
500 gramos de
espaguetis, 2 ó 3 dientes de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, queso
pecorino rallado.
Preparación
-
Hervir los
espaguetis en abundante agua con una cucharada de sal gruesa y colarlos al
dente dejándolos con un poco de agua de la cocción. Repartirlos en los
platos playos de los comensales, y directamente, condimentarlos con aceite
de oliva a gusto y pimienta. Rallar sobre ellos medio o un diente entero de
ajo y con el mismo rallador el queso.
Spaghetti
al pomodoro e melenzane (Spaghetti cu pumaroro e milinciani fritti) -
Lo mejor al mediodía.
Ingredientes: Un Kg. de berenjenas y aceites para freír.
50 cc. de aceite de oliva, 1 cebolla, 1 kilo de tomates peritas frescos,
albahaca, sal. 1/2 kilo de espaguetis o bucatini. Queso rallado.
Preparación - Corte las
berenjenas en fetas longitudinales, fríalas hasta dorar y escúrrelas. Rehogue la
cebolla cortada con el aceite de oliva en una cacerola. Agregue el tomate sin
piel y semillas cortado, algunas hojas de albahaca picada y sal. Deje cocinar
moderadamente hasta obtener una salsa. Hierva los espaguetis en abundante agua
con una cucharada al ras de sal gruesa y sáquelos al dente. Distribúyelos en
platos hondos, condimente con salsa, acomódele arriba varias fetas de berenjenas
fritas, espolvoree con queso rallado.
Spitini -
En mi último viaje a Italia accediendo a un afamada
'tavola calda' de la vieja ciudad donde pasé mi juventud, pedí 'uno spitino',
pero creo que se olvidaron de la carne. ¡Culpa de la vacas locas o...!
Ingredientes - 3/4 kilo de carne
picada de primera calidad, 2 huevos, 1 cucharada de perejil picado, pan rallado,
sal y pimienta, 120 gramos de queso sardo rallado, rodajas de pan duro, leche. 6
huevos batidos, pan rallado y aceite para freír.
Preparación - En un recipiente
amalgamar la carne picada, los huevos, el perejil, sal y pimienta a gusto, el
queso rallado, dos cucharadas de leche y el pan rallado necesario para que se
obtenga una mezcla consistente. Formar unas albóndigas para insertarlas en dos
palillos largos para brochetas alternando con las rodajas de pan duro remojadas
en leche fría. Dejar absorber, pasar por huevos batidos y pan rallado. Freír en
abundante aceite y pasarlos sobre una servilleta absorbente.
Spitini
a la palermitana - Me los hacía mi mamá. Los sábados a la noche se
iba al cine y se volvía tarde, y Angelina, mi vieja, guardaba dos
brochetas de media docenas de niñitos envueltos, para cuando yo llegara a casa.
En una de mis visitas a Italia, le pregunté si podría darme la receta: me dijo
que no se acordaba..., hacía tanto tiempo que había dejado de hacerlos. Pero yo
los tengo siempre presentes.
Ingredientes - 1 kilo de
cuadrada d ternera cortada en fetitas. 1 cebolla mediana, 80 cc. aceite de
oliva, 100 gramos pan rallado, pimienta, 50 gramos de pasas, 40 gramos de
piñones, 100 gramos de queso rallado grueso o picado fino, 1 cucharada de
perejil. 1 cebolla aislada en cuarto y descompuesta en capas, hojas de laurel,
aceite, sal.
Preparación - En una sartén
mediana ponga a transparentar la cebolla cortada en el aceite de oliva. Sale
poco. Agregue el pan rallado y revolviendo despacio y constantemente llévelo a
un color dorado. Aparte del fuego y haga enfriar. Incorpore el perejil, las
pasas, la pimienta a gusto, el queso rallado y los piñones. Disponga las fetitas
de carne sobra la mesada, cúbralas con una cucharadas de relleno y enrolle en el
sentido del largo. Ármelos de a dos con en el medio una capa de cebolla y un
hoja de laurel. Afirme con dos palillos. Dispóngalos en una fuente grande y
rocíelos con aceite. Sería preferible asar los 'spitini' sobre una parrilla y a
la brasa. Si no, pueden freírse a fuego moderado en una sartén, dorando ambos
lados. O al horno a temperatura normal.
Tódari fritos (Todari fritti) - Son simplemente una variedad de calamares
que se pescan en las aguas del Mediterráneo. Abundan en los entornos de la islas
tanto que hay excursiones para pescar los tódari de noche. Usted puede contratar
esta emoción y sentirse un gran potero. Hasta puede pedirle al pescador que le
fría su propia captura...
Ingredientes - Tódari, aceite
para freír, sal.
Preparación - Limpie los tódari sacando la parte interna y
apartando los tentáculos de la cabeza. No saque ninguna piel. Corte en anillos
sin hacer caso a medidas especiales. Deje escurrir y secar. Pase por harina
sacudiendo el exceso y fría en abundante aceite bien caliente. Sáquelos cuando
están dorados. Haga lo mismo con los tentáculos. Acompañe con vino blanco bien frío y pan de trigo "rimacinato"
cubierto de sésamo.
