Recetas en los recuerdos
Aceitunas verdes en salmuera
En la miseria del post guerra y en mi barrio, con un astillero con seis
mil obreros, era común ver a éstos comer pan con todas clases de aceitunas y
luego tomarse un vinito decorosamente (y no en la calle) en la taberna al
alcance de boca....Se decía que los buques estaban hechos con sudor y 'pani
ca' livi'. Así que sé del aroma que emanaban las inmensas 'bancarelle'
colmadas con pirámides de aceitunas negras, verdes, 'acciurate', es decir
maduradas sin más, chicas, medianas, grandes; y otras tablas, con más
pirámides de pan de Monreale de trigo de grano 'rimacinato', amarillo por
dentro con una costra crocante y cubierta de sésamo. La pobreza tenía
sabores y colorido.
En mi último viaje a Italia, en Roma, descubriendo finalmente la Fontana
di Trevi, y casi enfrente, en la esquina, descubrí un largo negocio, de venta de
fiambres y aceitunas, pan fresco recién horneado y bebidas frías..., nada de
vinos. Salí de allí con un copo de enormes aceitunas negras, un filón de pan
y una cervecita. Y apoyado a la baranda mirando los chorros de agua que
emitían aquellos monstruos que componen la fuente, disfruté inmensamente de
mi improvisada merienda. Esto sí, no tiré los carozos al suelo ni en la
fuente..., los galoneados 'carabinieri' estaban muy atentos.
Pero vamos a la receta con la cual mi mamá, con mi
ayuda, preparaba las aceitunas verdes en salmuera.
2 kilos de aceitunas verdes de buen tamaño, 3 litros de
agua, 300 gramos de sal gruesa.
Lavar las aceitunas. Machacarlas con un martillito sin
romper el carozo. Llevar a ebullición el agua y agregar la sal, continuar
hasta que se disuelva. Enfriar. En un recipiente de cerámica esmaltado poner
las aceitunas y cubrir con la salmuera. Tapar y guardar en lugar oscuro.
Puede renovarse la salmuera a los cuatro días.
Esperar de 20 a 30 días para empezar a probar el punto justo para comerlas.
Una preparación rápida podría ser la de enjuagarlas en agua, escurrirlas
bien y condimentar con aceite de oliva, ajo machacado, orégano, ají molido,
algo de jugo de limón.
Pasta con zucchine fritte (Pasta chi
cucuzzeddi fritti)
Estaba seguro de haber incluido esta receta en mis
sitios, pero evidentemente veo que no. La constatación me ha sido
sugerida a través de un mensaje del señor Vicente Militello, de Rosario,
Argentina, hijo de sicilianos. Además este plato no es cualquier plato
en mi vida. En casa se hacía a menudo.
Pero lo recuerdo particularmente durante un viaje de
Palermo a Napoli, en un buque de línea de la Tirrenia. Mi papá trabajaba
a bordo, era barman, así que lo tuve que esperar en el office hasta que
cerrara su 'boliche', para comer. Horas interminables, con cansancio,
sueño y hambre. Pero al fin, apareció un plato humeante y con mucho
queso de pasta con le zucchine fritte. Un premio.
Más tarde en el buque escuela italiano Giorgio Cini II,
donde fui cadete, luego del 'castigo' junto a dos compinches de pintar
de blanco todo un bote salvavidas, el oficial instructor nos mandó a la
cocina para comer lo que más hubiéramos deseado. Decidimos unánimemente:
pasta con zucchine fritte. Me sentía un privilegiado... Siempre suelo
hacérmela en casa con mi esposa, solos: mis convencionales comensales
son de otro linaje.
Mi receta es idéntica a la de Vicente.
Ingredientes: medio kilo de pasta seca tipo
espaguetis o linguini de buena calidad, 600 gramos de zucchinis
frescos y de tamaño mediano. Aceite de girasol para freír, aceite de
oliva para condimentar, sal, pimienta negra, albahaca, 2 diente de
ajo. Queso para rallar.
Preparación: Lavar muy bien los zucchinis,
secar y cortar transversalmente con un espesor de unos 3 milímetros.
Freí en abundante aceite de girasol, si quemar, hasta dorar. Apartar
en una fuente si escurrir. Condimentar con los dos dientes de ajo,
sea machacados o en láminas, sal, albahaca picada y aceite de oliva
extra virgen. Mezclar y dejar saborear. Hervir la pasta dejándola al
dente apartando en un jarro durante el colado algo del agua de
cocción.. Servir la pasta blanca en los platos y que cada uno la
condimente con la cantidad de zucchinis fritos que le plazca,
Agregar pimienta negra rallada y queso rallado tipo caciocavallo,
sardo o pecorino. El agua de cocción se agrega si parece que son
algo secos.
Puede mezclarse la pasta ya con los zucchinis
condimentados y servir espolvoreando luego con pimienta rallada y
queso. Pero no es lo tradicional.
Otra
receta en los recuerdos de Vicente
‘Mbriulata (Piattu
tìpicu lucali, li massari lu priparàvanu anticamenti comu pastu ùnicu pî
familiari ca jìvanu pi tutta la jurnata a travagghiari ntê campi).
La ‘mbriulata o imbriulata consiste en una masa para
pan, salada, rellena con ingredientes como olivas, papas, cebolla, queso
pecorino y carne vacuna y de cerdo picada. Originaria de Campofranco,
provincia de Caltanissetta. Tradicional también en Aragona, Agrigento. Milena, un pequeño pueblo al límite de la
misma, toma el segundo lunes de agosto como “La Sagra della ‘mbriulata”.
Este plato, ahora típico, lo preparaban las jefas de familia para los
maridos e hijos que a la madrugada emprendían camino hacia la atención de
sus campitos. Era un suculenta y sabrosa comida única hasta el atardecer
cuando se volvía de la campiña, a lavarse, comer abundantemente y a dormir.
Hoy en Milena los 3500 habitantes toman parte de la ‘sagra’ para degustar la
‘mbriulata, pero también para prepararla.
La ‘sagra’ es una fiesta rural al
aire libre con música folclórica, danzas y juegos. Muchas ‘sagre’ se basan
sobre una o más especialidades culinarias del pueblo que las realiza,
generalmente en verano.
La receta típica:
Ingredientes- Masa: 200 gramos de harina de
sémola, 150 gramos de harina 000, 3 cucharadas de aceite de oliva, 20
gramos de levadura de cerveza, leche y sal. Para el relleno: 2 papas
medianas, 200 gramos de carne vacuna picada, 200 gramos de carne de
cerdo picada, 1 cebolla chica, 12 aceitunas negras descarozadas, 100
gramos de queso pecorino rallado, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
Preparación: Mezclar las dos harinas, el
aceite de oliva, la levadura disuelta el un poco de leche tibia, algo de
sal y amasar hasta lograr un bollo consistente y liso. Dejar descansar
en lugar tibio media hora. Mientras tanto pelar las papas y cortar en
rebanadas y freír sin dorar demasiado. Mezcla las dos carnes picadas y
condimentar con sal y pimienta. Luego estirar la masa unos dos
milímetros y pincelar con aceite de oliva. Distribuir sobre ella primero
la mezcla de carnes, luego las papas fritas, la cebolla cortada
finamente y las aceitunas en rodajitas. Espolvorear con el queso rallado
y rociar con hilos de aceite de oliva. Arrollar la masa sobre el
relleno y enroscar en espiral. Mandar al horno a unos 200/220 ºC por
unos treinta minutos hasta dorar. Hacer descansar diez minutos antes de
servirla.
La
receta de la mamá de Vicente:
Ingredientes- Masa: 200 gramos de harina de
sémola, 150 gramos de harina 000, 3 cucharadas de aceite de oliva, 20
gramos de levadura de cerveza, leche y sal. (En su defecto un bollo de
masa para pizza de medio kilo). Para el relleno: dos chorizos de cerdo,
hojas de acelga cruda cortada en juliana gruesa, una cebolla y dos de
verdeo picadas, una docena de aceitunas negras descarozadas, sal, ají
molido, pimienta negra, aceite de oliva.
Preparación: Mezclar las dos harinas, el
aceite de oliva, la levadura disuelta el un poco de leche tibia, algo de
sal y amasar hasta lograr un bollo consistente y liso. Dejar descansar
en lugar tibio media hora. Luego estirar la masa no muy fina y esparcir
sobre ella el relleno de los chorizos*, la acelga cruda cortada, los dos
tipos de cebollas crudas picadas, la aceitunas negras en rodajitas, algo
de sal, ají molido y pimienta negra molida. Rociar generosamente con
aceite de oliva sobre el relleno. Arrollar con cuidado y luego enroscar
en espiral. Hornear a 220 ºC más o menos 30 minutos o hasta dorar la
‘mbriulata. Dejar descansar diez minutos antes de hincarle los dientitos…
*Originariamente se empleaban los'frittuli'
(chicharrones).
Pan
d'arancio - Es común en Palermo, al menos, identificar la naranja
con el mismo árbol. Arancio es el árbol, arancia el fruto (al plural aranci,
arance). Correctamente tendría que decirse Pan d'arance, pero la costumbre
manda... La
Conca
d'Oro de
Palermo constituyó, debido a los grandes cultivos de naranjos, una de
las maravillas de la agricultura árabe de todo la zona mediterránea.
La receta que sigue me ha sido envíada por Lileana La
Licata de Palermo, un éxito de su establecimiento panificador.
Ingredientes: 3 huevos frescos, 325 gramos
de azúcar, 200 cc. de aceite de girasol, 250 gramos de harina 000, 125
gramos de almidón de maíz, 2 cucharaditas de polvo de hornear, extracto
de vainilla a gusto, cáscara rallada de 3 naranjas, el jugo de las 3
naranjas. Azúcar impalpable, jugo de naranjas.
Preparación: Preferiblemente con batidora,
llevar a un punto bien cremoso los huevos con el azúcar, incorporar el
aceite y siempre batiendo, la harina, el almidón, polvo de hornear, el
extracto de vainilla, cáscara rallada y jugo de naranjas. Éste de a poco
hasta lograr un amasado denso. Verter la mezcla en budineras del tamaño
y forma que más le gusta, enmantecadas y enharinadas y cocinar a horno
de unos 160 ºC hasta dorar y constatar que esté cocido adentro mediante
un palillo. Desmolde y deje enfriar sobre rejilla. Cubrir con un
glaceado de azúcar impalpable y jugo de naranjas. Puede también cubrirse
con mermelada de naranja casera.
