Non c'è amuri chiù sinceru ca l'amuri pu
cibu
George Bernard Show
En el
centro del Mediterráneo
Isola di Ustica: como ningún otro
lugar en el mundo.
A 36 millas al noroeste de Palermo , Sicilia,
se encuentra una isla de origen volcánica, Ustica.
Desde mi temprana edad fue el lugar de
vacaciones de todos los años y por muchos años, antes que viniera yo, a vivir en
suelo argentino. Es la tierra de mis ancestros paternos, es la tierra ahora de
toda mi familia en Italia. Allí no hay nada: no hay ruidos, no hay
contaminación, ni delincuentes, ni cárceles, ni jueces.
Me acuerdo... Fuimos, mi tío Gioacchino y yo
que lo acompañaba, los primeros a llevar a nuestros parientes, una tinaja con un
recipiente lleno de helado con hielo y sal alrededor, todo cubierto con tela
arpillera, sobre la estiba del barco que nos transportaba. Era el "Ustica", de
casco negro y chimenea y estructuras blancas, posiblemente de unas cuatrocientas
toneladas, nueve nudos, con los cuales en cuatro horas cubría la travesía. El
buque anclaba en la pequeña rada y se llegaba a banquina con botes a remos. A pie o en burro
se remontaba la escarpada calle que conducía al 'paese'
y de aquí a la 'campagna'.
La casa de la 'zia Teresa' era idéntica a la
de la película 'El postino' en su estructura, pero con nada de modernidades. Una
pieza para dormir, una cocina a leña, luz de mechero de aceite, aljibe, letrina
afuera, patio con pérgola, horno de barro, galponcitos con provisión de aceite
de oliva, legumbres, racimos de tomates secos, pan casero y abizcochado, y vino
propio. Sol, cielo, mar cerca, higos de tuna por todo lado, campos de sandias y
melones, viñedo exuberante y prometedor. Asnos libres de monturas descansaban
bajo la sombra de una higuera. Silencio y ligera brisa.
Un establo con tres o cuatro vaquitas
completaban la autosuficiencia básica de la familia. Un grupo de pescadores
apiñados en viejas casas próximas a la playa con sus barcas de colores intensos
traían todas las mañanas en horas tempranas los más variados pescados esperados
por ansiosos y entendidos 'amos' de casa.
Recién en los sesenta comenzó una tímida
oferta turística con 'gite' de los días domingos y la construcción de
pequeños pero cómodos hoteles donde el agua se consideraba más valiosa que el
oro.
Fotos de la época
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Ustica |
Los sucesivos
soles del verano,
la sucesión del sol y sus veranos,
todos los soles,
el solo, el sol de soles,
hechos ya hueso terco y leonado,
cerrazón de materia enfriada.
Puño de piedra,
piña de lava,
osario,
no tierra,
isla tampoco,
peña despeñada,
duro durazno,
gota de sol petrificada.
Por las noches se oye
el respirar de las cisternas,
el jadeo del agua dulce
turbada por el mar.
La hora es alta y rayada de verde.
El cuerpo obscuro del vino
en las jarras dormido
es un sol más negro y fresco.
Aquí la rosa de
las profundidades
es un candelabro de venas rosadas
encendido en el fondo del mar.
En tierra, el sol lo apaga,
pálido encaje calcáreo
como el deseo labrado por la muerte. |
Rocas color de
azufre,
altas piedras adustas.
Tú estás a mi costado.
Tus pensamientos son negros y dorados
Si alargase la mano
cortaría un racimo de verdades intactas.
Abajo, entre peñas centelleantes,
va y viene el mar lleno de brazos.
Vértigos. La luz se precipita.
Yo te miré a la cara,
yo me asomé al abismo:
mortalidad es transparencia.
Osario, paraíso:
nuestras raíces anudadas
en el sexo, en la boca deshecha
de la Madre enterrada.
Jardín de árboles incestuosos
sobre la tierra de los muertos.
Octavio Paz:
(1914
- 1998).
Poeta,
ensayista y
diplomático
mexicano,
uno de los poetas en
español
más importantes de la segunda mitad del
siglo XX,
comparable por su influencia a
Juan Ramón
Jiménez,
Vicente
Huidobro,
César
Vallejo o
Pablo Neruda.
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Ustica |
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The successive suns of summer,
The succession of the sun and of its
summers,
All the suns,
The sole, the sol of sols
Now
become
Obstinate and tawny bone,
Darkness-before-the-storm
Of
matter cooled.
Fist of stone,
Pine-cone of
lava,
Ossuary,
Not earth
Nor island either,
Rock off a
rock-face,
Hard peach,
Sun-drop petrified.
Through the nights
one hears
The breathing of cisterns,
The panting of fresh
water
Troubled by the sea.
The hour is late and the light,
greening.
The obscure body of the wine
Asleep in jars
Is a darker
and cooler sun.
Here the roses of the depths
Is a candelabrum of
pinkish veins
Kindled on the sea-bed.
Ashore, the sun extinguishes
it,
Pale, chalky lace
As if desire were worked by
death.
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Cliffs the colour of sulphur,
High austere
stones.
You are beside me.
Your thoughts are black and golden.
To
extend a hand
Is to gather a cluster of truths intact.
Below,
between sparkling rocks
Goes and comes
A sea full of
arms.
Vertigoes. The light hurls itself headlong.
I looked you in
the face,
I saw into the abyss:
Mortality is
transparency.
Ossuary: paradise:
Our roots, knotted
In sex,
in the undone mouth
Of the buried Mother.
Incestuous trees
That
maintain
A garden on the dead's domain.
Octavio Paz
Translated by Charles
Tomlinson
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Ustica ahora
Ustica en el diario La Nación de Buenos
Aires.
Las recetas de la isla
Spaghetti al cantaloupe
Calamari
ripieni
Minestra di lenticchie
Triglie fritte
Spaghetti Grotta del Gambero
Langosta a la manera
de Ustica
Spaghetti al Cantaloupe
-
El cantaloupe es un melón de gran consumo en las mesas de los
italianos e infaltable en los establecimientos gastronómicos, como entrada
con algún buen fiambre o como postre. Esta receta, si bien no es nueva,
elaborada a mi manera, la quiero obsequiar al Sr. Maxi Marchese, para
celebrar juntos la reestructuración y feliz reapertura del Carpe Diem.
Ingredientes
- Para cuatro personas:
500 gramos de espaguetis, 50 gramos de manteca, la pulpa de un melón mediano
cortada en cubitos, sal y pimienta, jugo de medio limón, 1 cucharada de
extracto de tomate, 200 cc. de crema de leche fresca, 150 gramos de queso
rallado.
Preparación
- En una sartén grande
derretir la manteca y a fuego mediano agregar los cubitos de melón. Cocinar
cubriendo la sartén con una tapa, revolviendo a cada tanto, hasta la total
evaporación del líquido. Agregar el jugo de limón, salar, moler abundante
pimienta negra e incorporar la cucharada de extracto de tomate. Mezclar,
luego añadir la crema de leche y continuar la cocción a fuego lento hasta
reducir la salsa. Mientras tanto en una olla, con abundante agua con una
cucharada de sal, hervir los “spaghetti”, sacarlos al “dente”, colarlos
y mezclarlos, en la sartén misma, con la salsa. Servir
inmediatamente agregando queso rallado.
Calamari ripieni
(calamares rellenos) - Un clásico
de los domingos con un buen plato de espaguetis con la sabrosa salsa
donde los calamares han cocido y seguidamente rodajas de calamares rellenos
con algo de salsa todavía.
Receta
- 4 calamares grandes dejando bien limpio el tubo y apartando e
hirviendo los tentáculos sin la cabeza. Puede dejar las aletas con el
cuerpo, harán parte de la vista final. En una sartén mediana poner uno
10 cl de aceite de oliva y una cebolla grande bien picada y rehogar.
Agregar 120 gramos de pan rallado y dorar. Continuando agregando los
tentáculos hervidos y una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Apartar y cuando se enfría sumar 100 gramos de queso rallado, 50 gramos de
pasas y otro tanto de piñones. Rellenar con una cuchara, moderadamente, los
tubos de los calamares. Cerrar con palillos o coser con aguja e hilo.
Servirse de una cacerola para rehogar una cebolla picada fina en 60 gramos
de aceite de oliva, acomodare los cuatro calamares rellenados haciéndoles
tomar color de ambos lados. Agregar un kilo y medio de tomates maduros,
pelados y triturados, algunas hojas de albahaca picada, sal necesaria,
dejando cocinar a fuego lento por unos treinta minutos. Sacar los
calamares de la salsa y apartar en una fuente. Hervir 600 gramos de
espaguetis y servirse de la salsa para condimentar. Seguidamente cortar en
rodajas los tubos rellenos, acomodar en una fuente y esparcir salsa caliente
arriba. Completísimo.
Minestra di lenticchie
(sopa de lentejas) - Las lentejas de Ustica
son un producto personal. Los últimos aficionados a la tierra
cuidan hasta el último detalle, que culmina con el pulid0 a dedo de
las circunstanciales piedritas. El resultado es una pequeñas lentejas de
altísima calidad, alto contenido férreo y peculiar sabor. En verano, Ud.
puede adquirir esta legumbre directamente a la familia que la ha producido,
envasada en bolsitas plásticas, expuesta sobre el asiento de una silla
afuera del umbral de su propia casa juntos con otras "amorosas cosechas"
como zapallitos largos, tomates, berenjenas, alcaparras...
Receta
- En una olla con abundante agua fría ligeramente
salada, ponga medio kilo de lentejas de Ustica, media cabeza de ajo cortada
transversalmente, medio kilo de zapallo amarillo cortado en daditos, media
cebolla entera, un tomate cortado en cuadraditos. Llevar a la ebullición y
mantener esta lo mas despacho posible. A los veinte minutos en adelante,
empiece a constatar la cocción, apartando del fuego cuando las lentejas
están perfectamente enterita y y cocida. Retirar el ajo y la cebolla.
Regular el salado final. Sirva en plato hondo con un chorro generoso del
mejor aceite de oliva extra virgen y queso rallado.
Se puede optar también
el agregado de unos fideos desmenuzados o pasta cortada tipo dedales. Y si le
gusta el arroz puede sustituirlo por la pasta, disponiendo de un plato completo en
cuanto a proteínas, minerales e hidratos de carbono.
Triglie fritte
- Hace tiempo viendo un programa culinario en televisión, adonde
dos cocineros hacían cosas muy raras, se le preguntó a uno de ellos que plato le
gustó más en Italia. El simpático y bonachón hombre de cocina
respondió con mucha nostalgia: ¡triglie fritte ! (salmonetes fritos).
Posiblemente las comió también con la ayuda de los rechonchitos dedos de sus
manos...
Receta
- Escamar y limpiar el interior de las trillas dejando la cabeza. Le
será mas agradable hacerlo si el pescado es de rocas y no de fondo barroso.
Salar. Pasar por harina y freír de ambos lados. Sacar en su justo punto:
crocante por fuera y jugosas por dentro. Acomodar en una fuente
con gajos de limones y a comer...salpicándolas con sal.
Spaghetti Grotta
del Gambero -
Un plato maestro que estará en su mesa en pocos minutos.
Receta
- En una sartén poner 40 cc. de aceite extra
virgen de oliva y un diente de ajo machacado y un 'peperoncino'; calentar,
dorar y saltear 200 gramos de 'gamberi' pelados de la Isla. Verter medio
vaso de vino blanco seco y enseguida agregar media docena de tomates peritas
cortados y salar a gusto. Cocinar apenas unos minutos. Hervir a parte 400
gramos de 'spaghetti molto al dente' y colados, mezclarlos con la salsa en
la misma sartén. Salpicar con perejil picado y servir caliente.
La receta del pescador
Aragosta a la usticese -
Langosta a la manera de Ustica.
La preparación
de esta langosta no da para muchas palabras, basta observar la imagen de la
cazuelita donde en su fondo interior se describe la receta.
Pero sí la
traducción: Cortar a al medio y a lo largo una langosta fresca bien grande.
Luego de haberla asada sobre brasas del lado del cascarón, retirarla y
condimentar con una mezcla formada de aceite de oliva, sal, pimienta, ajo, menta
y orégano con mucho jugo de limón.
